Mutfak Bilgisi
(Çin)

Bilinen en eski mutfaklardan biri olan ‘Çin Mutfağı’nın hemen hemen 5 bin yılı aşan bir tarihi vardır.

Eski çağlardan günümüze Çin’de, neredeyse her aşçı ister profesyonel olsun ister ev kadını, bilinçli ya da bilinçsiz mutfaklarında yin-yang prensiplerini uygular. Farklı malzemeler, kesme teknikleri, çeşitli baharat ve diğer katkı maddelerinin hassaslıkla kullanımı ve pişirme yöntemleriyle renk, koku, kıvam ve tat arasında uyumlu bir denge ve kontrast yaratılır. Yin-yang için verilebilecek en iyi örnek tuz ve karabiberdir.

Çin yemekleri kolay ve hızlı hazırlanır, sağlıklı, çeşit bakımından son derece zengin ve kuşkusuz çok lezzetlidir.

Çin mutfağında tatlar bölgelere bağlı olarak farklılıklar gösterir. Örneğin kuzeyde tuzlu, güneyde tatlı, doğuda ekşi ve batıda acı tercih edilir. Aslında 23 bölge ve her bölgenin kendine has mutfak gelenekleri olsa da biz ‘Çin Mutfağı’nı coğrafyaya göre farklılıklar gösteren bu dört ana başlık altında inceleyelim.

Shandong Mutfağı (Kuzey)

Shandong özellikle çorbaları ve deniz ürünleriyle meşhurdur. Yemekler protein yönünden zengindir. Konfüçyüs mutfak geleneği Shandong mutfağının bir parçasıdır. Gösterişli sunumlara önem verilir.

Szechuan Mutfağı (Batı)

Hamur işleri ve atıştırmalıklar ön plandadır. Çok çeşitli malzemeler kullanılır. Tatlı ve ekşi ara sıra eşlik etse de Szechuan yemeklerinin en belirgin özelliği gerçekten son derece baharatlı ve acı olmasıdır.

Kanton Mutfağı (Güney)

‘Çin Yemeği’ denince ilk akla gelen Kanton mutfağıdır. Bu yemeklerin rafine ve eşsiz bir lezzeti vardır. Malzeme kullanımında çeşitlilik ön plandadır. Sayıca çeşitli ve farklı lezzetler küçük porsiyonlar halinde sunulur.

Huaiyang Mutfağı (Doğu)

Huaiyang mutfağı, diğer bölgelerle karşılaştırıldığında oldukça hafif, tatlımsı ve yalındır. Yemeğin ana malzemesi, rengi ve nasıl kesildiği fazlasıyla önemlidir. Geleneksel kahvaltı seçenekleri ve atıştırmalıklar bakımından çok zengindir.

Yemek ve Sofra Alışkanlıkları

Çin’de en çok tüketilen gıdalar pirinç, pirinç unu, yumurta, balık, karides, mantar, et ve soya ürünleridir. Çin’e özgü sebzeler arasında Çin marulu, su kestanesi, bambu filizi ve nadir mantar çeşitleri yer alır.

Batı’da da meşhur olan bazı yemeklerin kökenleri aslında bilinenden biraz farklıdır. Shanghai’da tatlı ekşi domuz kaburga, Szechuan’da tavuk, balık özellikle de sulu tavuk yemekleri, Guangzhou’da sade tavuk ve kaz kebabı, Uygur bölgesindeki Sincan’da ise kuzu şiş meşhurdur. Pekin Ördeği hiç kuşkusuz en ünlü yemeklerden biridir.Bu geleneksel yemeğin yapımı oldukça zahmetlidir hatta kimi zaman günler alır. Eski zamanlarda sadece aristokratların ve zenginlerin sofralarını süsleyen bir yemek olarak kabul görmüştür.

Geleneksel yemeklerin bir diğeri ise, Çin mantısı olarak da bilinen ‘jiaozi’dir. Çin Yeni Yılı kutlamaları boyunca sıkça tüketilen bu yemek, bambu sepetlerde servis edilir. Bambu sepetlerin içinde buharda pişirilerek servis edilen küçük atıştırmalıklara ‘dim sum’ adı verilir. Genelde domuz kıyması, karides, çeşitli sebze ve çeşnilerle doldurulan küçük bohçalardan oluşan ‘wonton’ da bir dim sum çeşididir aslında. Bu bohçalar pirinç unuyla hazırlanan yufkalardan yapılır.

Çin’de servis edilen tüm yemekler aynı anda sofraya getirilse de çorba en son ikram edilir. Çorbalar için seramikten yapılmış kısa saplı kaşıklar kullanılır. Çinliler çorbayı yiyecekten ziyade içecek olarak kabul ederler. Tatlı olaraksa daha çok meyve tercih edilir.

Soteleme, buharda pişirme veya derin yağda kızartma gibi farklı pişirme yöntemleri için çoğunlukla ‘wok’ diye bildiğimiz derinliği olan tavalar kullanılır. Yemek yapılırken ayçiçek yağı ve fındık yağı gibi, yemeklerin aromasını bastırmayan yağlar tercih edilir.

İslam dininin etkisiyle kuzu eti tüketimi kuzey batı bölgelerinde az da olsa popülerlik kazanmıştır.

Pilav ve Noodle

Çin’in güney bölgelerinde pilav ana yemek olarak tüketilir.Hemen hemen her evde elektrikli pilav pişirici bulunur. Kuzey bölgelerindeyse pilavın yerini noodle alır. Tamamlayıcı yemek olarak sebze, balık, et, yumurta, kuru bakliyat, mantar ve deniz ürünleri her bölgede kendi yerlerini alır.

Çin eriştesi olarak tarif edebileceğimiz noodle, sadece buğday unuyla değil, pirinç unu, karabuğday unu ve fasulye unu kullanılarak da yapılır. Bunlar kesilme ve yapılma tarzına göre farklı olarak adlandırılırlar. ‘Tang mian’ noodle çorbası, ‘ban mian’ soslu noodle, ‘chao mian’ kızarmış noodle, ‘qie mian’ ise kesme (el açması) noodle olarak bilinir.

Çin’de çokça tüketilen ‘fang bian mian’, Japonlar tarafından keşfedilmiş bir hazır noodle türüdür. Çinliler, kaynar su ilave edilerek hazırlanan bu noodle çeşidini yolculuklarda, özellikle trenlerde sıklıkla tüketirler. Bu yüzden halka açık hemen hemen her yerde bu amaçla kullanılan sıcak su odalarına rastlamak mümkündür.

Yemek Çubukları

Yemek çubuğunu 5000 yıldan daha uzun bir zaman önce icat eden Çinlilerdir. Bu çubuklara ‘kuaizi’ denir. Rivayete göre sıcaktan ve soğuktan korkmayan parmak uzantısı olarak düşünüldükleri söylenir. Çin yemekleri, genellikle yuvarlak ve çapı geniş masalarda servis edilir. Masanın ortasında gene yuvarlak, tepsi benzeri döner bir aksam bulunur. Bu döner tepsi yemeğin paylaşımını, çubuklar da servis tabaklarına uzanmayı kolaylaştırır. Kuaizi genellikle işlenmemiş tahtadan ya da bambudan yapılır ama fildişinden, metalden veya yeşim taşından olanları da vardır. Çinlilerin yemek çubukları, Korelilerin ve Japonlarınkinden daha kalın, daha uzun ve küt uçludur.