Mutfak Bilgisi
(Japon)

Hemen şu anda yoldan geçen ilk kişiye Japon mutfağını soracak olursanız, alacağınız ilk cevap hiç kuşkusuz ‘suşi’ olur. Oysa sanılanın aksine gündelik Japon mutfağında suşi o kadar sık tüketilmez.

Japon mutfağı, karşılaşabileceğiniz en sağlıklı mutfaklardan biridir. Geleneksel Japon mutfağında yağ ve baharat kullanımı oldukça seyrektir. Ana malzemelerin özgün tatlarını bastıracak katkılardan özellikle kaçınılır. Bu nedenle besin değerlerini korumak amacıyla çoğu yiyecek ‘az’ pişirilir.

Genellikle küçük olan porsiyonların göze hitap etmesine özen gösterilir. Yemek ince ayrıntılara dikkat edilerek, neredeyse sanatsal bir yaklaşımla sunulur. Kesme teknikleri ve yiyeceklerin renk uyumu sofrada çok önemlidir. Sebzeler renklerine göre yeşil, sarı, kırmızı, beyaz ve siyah-mor olarak sınıflandırılır. Çoğu tarifin ana malzemeleri arasında soya sosu, mirin, ‘dashi’ (balık suyu) ve Sake yer alır. Japonların genellikle ince yapılı olmaları pek de şaşırtıcı olmasa gerek. Ne de olsa geleneksel Japon kültüründe tatlı servisine hemen hemen hiç rastlanmaz. Yemeğin bitiminde çay içilir. Yeşil çay tüketimi ülkede çok yaygındır. Geleneksel içkileriyse kimi zaman sıcak olarak da tüketilen, pirinç ve tahıl tozundan elde edilen ‘Sake’dir.

Japonya, milattan önce 300’lü yıllarda Çin mutfağının etkisi altına girerek, soya, soya sosu, tofu ve yemek çubuğu ile tanıştı. Hatta pirinç yetiştirmeyi de bu dönemlerde öğrendi. 1200’lerin başlarındaysa Batı’dan gelen esinti sayesinde mutfağına mısır ve patatesi soktu.

Bir ada ülkesi olarak zaten balık ve diğer deniz mahsülleri bakımından zengin olan Japonya’da et, yemesi ayıp ve yasak sayıldığından geleneksel yemek kültüründe yüzyıllar boyunca pek fazla yer alamadı ve çoğunlukla deniz ürünleri tüketildi. Daha sonraki dönemlerde Japon mutfağı kırmızı etle Çin, Portekiz ve Hindistan mutfaklarının etkisiyle tanıştı. Japonca ‘kare’ olarak bilinen köri de Japon mutfağına ‘Hint’ etkisiyle girmiş ve geleneksel bir yemek haline gelmiştir.

Bir Gelenek Olarak Çorba

Japon mutfağında pirinç, deniz yosunu ve çorba ön plandadır. En ünlü çorbaları ve hatta ulusal yemekleri sayılabilecek olan ‘miso’ bir tür soya ezmesi ile hazırlanır. Çorbalar genellikle ‘dashi’ denilen balık suyu ve tarife göre sebze, et, balık, tofu ve ‘noodle’ ile harmanlanır. Bir noodle çorbası olan Ramen de oldukça sık tüketilir. Geleneksel çorba sunumu, ‘owan’ adı verilen kapaklı kaselerde yapılır. Çorbanın içindeki katı malzemeler yemek çubuklarıyla yenir, sulu kısım ise kaseden içilir.

Pirinç ve Noodle

Pirinç gerçekten hemen hemen her öğünde vardır. Japon pilavına eşlik eden yemeklere ‘okazu’ adı verilir. Noodle, pilavdan sonra en çok tüketilen gıdadır. Sulu yemeklerde ve çorbalarda sıklıkla kullanılır.

Başlıca noodle çeşitleri Udon, Ramen ve Soba’dır.
Udon, buğday unu ile yapılır. Kalın ve iri bir noodle türüdür. Sulu yemeklerde ve sotelerde kullanılır.
Ramen, buğday unu ile yapılan ince bir noodle çeşididir. Genellikle çorbalarda ve salatalarda kullanılır.
Soba, karabuğday unuyla hazırlanır ve incedir. Yaz aylarında serinletici olarak soğuk yemeklerde tüketilmesi yaygındır.

Japon Yemek Çubukları

Japonlar, ‘hashi’ adını verdikleri yemek çubuklarını farklı amaçlar için kullanır. Örneğin pişirme çubukları yemek yerken kullandıkları çubuklardan farklıdır. Yemeğe saplanmış çubuklar ölümü sembolize ettiği için bu görüntüyle ancak cenaze yemeklerinde karşılaşabilirsiniz. Sadece çay seremonileri ve az sayıdaki tatlıları için özel olarak tasarlanmış çubuklar da mevcuttur. Çubuklar çoğunlukla bambu, tahta, plastik, kemik, metal ve özel günlerde kullanılan fildişinden üretilir. Bunlar, Çinlilerin kullandıklarından daha kısa, Korelilerinkinden uzundur. ‘Hashi’ çubuklar daha renkli, daha süslü, dekoratif ve kendine özgü bir tasarıma sahiptir. Çoğunlukla parlak lakeli ve uç kısımları daha sivridir. Çubukların boyları aile içinde de kullanıma göre farklılık gösterir. Çocuklar en kısa, yetişkin erkekler en uzun çubukları, kadınlar ise kısmen daha kısa çubukları kullanır. Sofra kurulurken yemek çubukları yatay ve uç kısımları solda olacak şekilde kaselerin önüne yerleştirilir.

Anahtar Kelimeler

Teppanyaki
Sac ızgara üstünde yapılan her türlü et, sebze ve noodle.

Yakiniku (Japon Usulü Mangal)
Sofranın merkezine yerleştirilen gazlı veya elektrikli ızgarada pişirilen her türlü ince dilimlenmiş et (çoğunlukla dana eti) ve çeşitli sebzelerle hazırlanır.

Shabu-shabu
Kaynayan suda pişirilen ince dilimlenmiş et ve sebzelerle yapılan bir çeşit sulu yemektir.

Tempura
Bol nişastalı ve boza kıvamında olan Tempura hamuruna bulanarak kızartılan, her çeşit et ve sebze ile hazırlanır. Pek bilinmese de Japon mutfağına Portekiz’den geçmiştir.

Yakitori (Şiş)
Şişte ızgara yapılan, başta tavuk olmak üzere her türlü et ve sebze.

Kobe Bifteği
Özel yöntemlerle yetiştirilen ve canlıyken masaj yapılarak etin yumuşaması sağlanan, genellikle kuru dinlendirilmiş (dry-aged) bir çeşit dana eti.

Bento Box
Tek öğünlük beslenme çantası olan ‘bento’larda pirinç, et ve sebze için ayrı bölümler bulunur. Evlerde ve restoranlarda olduğu kadar öğle yemekleri ya da Japonya‘da çok yaygın olan ‘take out’ menüler için kullanılır.