Mutfak Bilgisi
(Kore)

‘Kore Mutfağı’ kısaca besin değeri yüksek ve kalori oranı düşük yemekler olarak düşünülebilir. Bir başka deyişle lezzetli olduğu kadar da sağlıklı bir mutfaktır. Özünde tahıl ve sebzelerden oluşur ama et ürünlerinin de bu mutfakta eşit ölçüde önemli yeri vardır. Vücuttaki yağ oranını düşürmeye yardımcı olduğu için sebzeler genellikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilir. Kore, ‘Uzakdoğu Mutfağı’nın bir parçası olsa da özgün baharatları ve acılı yemekleri ile kendine has bir damak alışkanlığına sahiptir.

Özgünleşme Süreci

Kırmızı biberin 17. yüzyılda Kore mutfağına girmesiyle bu mutfak için yepyeni bir dönem başlar. Kore mutfağının bugünkü şeklini alması 18. ve 19. yüzyılları da kapsayan bir süreçtir. 

Bölgesel farklılıklara bakarsak Güney Kore’de hazırlanan yemeklerin kuzeye göre daha tuzlu, acı ve yoğun baharatlı olduğunu görürüz. Geleneksel Kore sofrasında bütün yemekler aynı anda sofraya getirilir. Sıralama yapılmaz.

Kore’nin Favorileri

Kore mutfağında sıklıkla kullanılan malzemeler arasında acı kırmızı biber, sarımsak, soğan, soya sosu, soya ezmesi, susam, susam yağı ve zencefil bulunur.

Çorba, ‘pirinç’, noodle, tofu, sebze, kümes hayvanı ve et en çok tüketilenlerdir. Deniz ürünleri ve balık da sofradan eksik olmaz. Çorbanın Kore mutfağında eski zamanlardan beri ayrı bir yeri vardır. Sağlıkla ilgili nedenlerden olduğu kadar kültürel içgüdülerden de kaynaklanan pek çok sebepten dolayı, halk su yerine çorba içmeyi tercih eder.

Yemeklerde ara malzeme olarak hazmı kolaylaştıran ve hastalıkları önleyen ‘kimchi’ (özel bir fermentasyondan geçirilmiş acılı lahana turşusu) ve soya ezmesi bolca kullanılır.

‘Banchan’ adı verilen yan yemekler bir çeşit meze olarak kabul görür ve Kore mutfağında önemli bir yer teşkil eder. Genellikle buharda pişirilen pirincin yanında ‘üç’ ya da ‘on iki’ çeşitte kadar banchan servis edilir. Gamja Jorim (Karamelize Patates), Oijangaji (salatalık turşusu), Hobak Jeon (Kore usulü mücver) bunlara örnektir. Yemekler ızgara, haşlama, buğulama, kavurma ve kızartma gibi farklı pişirme yöntemleri ile hazırlanır. Geleneksel yemekleri ‘kimchi’, bir çeşit acılı lahana turşusudur ve Çin marulunun sarımsak, zencefil, acı biber ve yeşil soğan ile salamura edilmesinden elde edilir. Marulun yanı sıra beyaz turp ve salatalıktan da yapılabilir. Sofraya konulan hemen hemen her yemeğin yanında servis edilir. Birçok yemeğin yapımında da sıkça kullanılır.

Sofra Düzeni ve Çubuklar

Geleneksel sofra düzeninde pilav her zaman solda, çorba ise sağ tarafta servis edilir. Yemekler genellikle seramik veya çelik kaselerde sunulur. Çorba kasesinin sağ tarafına önce kaşık, kaşığın hemen yanına da yemek çubukları konur.

Yemek çubuklarına ‘jeotgarak’ adı verilir. Japonlar ve Çinliler doğal malzeme kullanmayı tercih etseler de Koreliler yemek çubuklarını paslanmaz çelikten üretir. Metalin kaygan bir malzeme olması sebebiyle yiyeceklerin kaymaması için çubuğun alt kısımlarında girintiler bulunur. Çubuklarda metal kullanımının eski geleneklere dayanan bir öyküsü var. Geçmiş zamanlarda kralın (ya da derebeyinin) yemek çubukları saf gümüşten yapılırmış.

Böylelikle yemeğe zehir karıştırılacak olursa gümüşün renk değiştirmesi ve zehiri ele vermesi umulurmuş. O günlerde gümüşten olduğu kadar bakır ve pirinçten de yapılan jeotgaraklar, Çin ya da Japon çubuklarına nazaran daha kısadır ve bunlarla yemek pek de kolay değildir. Büyük parçalar makas veya bıçakla önceden kesilerek küçültülür. Koreliler, komşularının aksine pilav yerken kaşık kullanır.

2000 Yıllık Çay

Kore Çay Geleneği yaklaşık 2000 yıllık bir geçmişe sahip ve Budist Çin alışkanlıklarının bir yansımasıdır. Meyve çayları, sağlık çayları, yeşil çay ve benzerlerinin yanısıra en fazla bilinen ‘Ginseng Çayı’, bal, kuru hurma, çam fıstığı ve ginseng kuruları eşliğinde içilir. Sadece Güney Kore’de yetişen ‘kırmızı ginseng’ bağışıklık sistemi için de çok faydalıdır.

“Mat-itkae Duseyo” Afiyet olsun!