Mutfak Bilgisi
(Tayland)

Tayland, egzotik, acılı ve bol baharat kullanılan çok zengin bir mutfak kültürüne sahip. Coğrafi konumu, kültürel oluşumundaki renklilik ve çoklu dinleri, geleneksel Tay mutfağının çeşitliliğini şekillendiren en önemli etkenlerden.

Laos, Çin, Endonezya, Malezya, Hindistan ve Portekiz tatlarının izlerini Tay mutfağında kolayca takip edebilirsiniz. On yedinci yüzyıl civarında Hollanda, Fransa ve Japon mutfaklarından da etkilenmiş olan Tayland, diğer Uzakdoğu ülkelerine göre acıyı daha fazla kullanır. Acı kırmızı biberle ilk tanışmasıysa 1600’lü yıllarda Portekizlilerin yardımıyla olmuş.

Farklılıklarıyla Zenginleşen Mutfak

Güney, kuzey, kuzeydoğu ve iç kısımlar olarak genellikle dört ana bölgeye ayrılan Tayland’da geleneksel yemekler bu coğrafyalara özgü farklılıklar gösterir. Kuzeyde yemekler daha az yağlı ve daha az acılıdır. Kuzeydoğuda baharat daha etkili ve yoğun kullanılır. Pilav, buharda pişirilen pirince göre daha lapa bir kıvamdadır. Güneydeyse deniz ürünleri ve balığın diğer bölgelere göre daha yüksek oranlarda tüketildiğini görürüz. Istakoz, yengeç, ufak mürekkep balığı, istiridye ve benzeri deniz ürünlerinin tüketimi kuzeye nazaran çok daha yaygındır.

Budist, Hindu, Müslüman ya da Hıristiyan gibi bir çok dini grubun bir arada yaşadığı Tayland’da farklı dinler mutfakta da farklı izler bırakır. Örneğin daha küçük doğranan ya da jülyen kesilen etler ağırlıklı olarak Budizm’in etkili olduğu coğrafyalarda görülür.

Geleneksel Tay Mutfağı

Sunulan yiyecekler arasında denge sağlamak esas kabul edilir. Bu yüzden sunulan ilk tabak acılıysa arkasından gelen yemek mutlaka tadı daha sade olan bir ikram olur. Balık sosu, palmiye şekeri, demirhindi ezmesi, misket limonu (lime), ince kıyılmış yer fıstığı, yumurta, tavuk, deniz ürünleri ya da tofu eşliğinde wok tavada kızartılmış pirinç eriştesi ile yapılan ‘Pad Thai’, Tayland’ın ulusal yemeği olarak kabul edilebilir.

Tay mutfağında acı, tatlı, tuzlu ve ekşi tatlar çoğunlukla bir arada kullanılır. Wok kullanma, derin yağda kızartma ya da kavurma gibi Çin’den ithal edilmiş pişirme tekniklerine sıklıkla başvurulur. Buna ağır ateşte pişirme, ızgara ve fırında pişirme gibi yöntemler de eklenince Tayland’ın mutfak bakımından ne kadar zengin olduğuna yakından tanıklık etmiş oluruz.

Tayland’da yemek yemek için çubuktan ziyade çatal ve kaşık kullanılır. Çatal lokmayı kaşığa almaya yardımcı olan bir araçtır. Yemek asıl olarak kaşıkla yenir. Çubuklar daha çok içinde noodle bulunan çorbalarda tercih edilir.

Vazgeçilmez sosların başında ‘nam pla’, yani balık sosu yer alır. Sıklıkla kullanılan taze ve kuru baharatlar arasında limon otu, fesleğen, nane, sarımsak, karabiber, acı biber, zerdeçal, kişniş ve zencefil bu mutfağın vazgeçilmez malzemelerdir.

Tayland, egzotik meyveler bakımından çok zengindir. Papaya, hindistan cevizi, demirhindi, guava, mango, ananas, liçi, ejderha meyvesi, ‘durian’ gibi pek çok yöresel meyve çeşidi bulunur. İçecek olarak daha çok siyah çay tercih edilir. Çay demirhindi ya da yıldız anason gibi alışılmışın dışında katkılar kullanılarak egzotik bir hal alır.

Pirinç ve Noodle

Tay mutfağını, kızarmış veya buharda pişirilmiş pilav ve noodle çeşitleri, ayrıca pirinç lapası, çorbalar, kızarmış domuz, dana ve tavuk eti, balık, yumurta, taze sebze ve meyveler, salatalar ve pek çok renk ve çeşitteki köri soslarında hazırlanmış yemekler oluşturur.

Tüm Uzakdoğu’da olduğu gibi pirincin Tayland mutfağındaki yeri de elbette özeldir. Neredeyse her öğün, kahvaltıda ya da tatlı olarak pirincin kullanıldığını görebilirsiniz. Pirinç çeşitlerinin başında kokusuyla ünlü ‘Jasmine’ (Yasemin pirinci) yer alır. Ülkenin kuzey ve kuzeydoğusunda ise nişasta bakımından zengin, kısa taneli bir cins olan ve ‘khao niao’ adıyla bilinen daha yapışkan bir pirinç türü tüketilir. Sade pilav genellikle daha acılı, aromalı ve köri soslu yemeklerle birlikte baskın tatları dengelemek üzere yardımcı yemek olarak sunulur.

Noodle doğal olarak Tay mutfağında en az pirinç kadar önemli bir yere sahiptir. Tavuklu, dana etli veya deniz mahsullü erişteler her zaman en rağbet gören Tay yemekleri arasında yer alır ve hiç kuşkusuz çorbaların da olmazsa olmaz malzemelerinden biridir. Buğday, pirinç ve maş fasulyesi unundan farklı ‘noodle' çeşitleri elde edilir. ‘Bami’ adı verilen noodle, buğday unu ve yumurtadan yapılır ve taze olarak satılır.

Maş fasulyesi unundan yapılan ‘Woon-Sen’ ise, ince bir erişte türüdür ve daha çok kurutulmuş olarak bulunur.

Aslen Çinli olan kızarmış pilav her Uzakdoğu ülkesinde mutlaka yerini almıştır. Tayland mutfağında sarımsak, acı kırmızı biber, kişniş, yumurta ve fesleğenle çeşnilendirilmiş kızarmış pilavlar öne çıkar.